Il frumento, o grano, é una pianta di
natura spontanea, conosciuto gia' dagli egizi.
Le infinite varieta' del grano possono essere
ricondotte essenzialmente a due: duro, impiegato
soprattutto per la preparazione di pasta e tenero
impiegato nella panificazione. Il chicco di
grano si divide in tre parti: esternamente si
trova un involucro fibroso la crusca, non del
tutto digeribile, che svolge un ruolo essenziale
nel trasporto delle sostanze nutritive, l'endosperma
povero di vitamine e sali minerali ma ricco
di idrati di carbonio (amidi) e proteine, dal
cui impasto si forma il glutine che e' una miscela
di sostanze proteiche, di consistenza gommosa,
che viene usato per la preparazione del Seitan..
Il glutine é molto spesso imputato quale
responsabile dell'insorgenza di intolleranze
alimentari. Con la crusca e l'endosperma, si
trova anche il germe, la parte da cui nascera'
la nuova pianta. Contiene moltissimi enzimi,
importanti proteine, vitamine, sali minerali.
Questa parte, cosi' importante del chicco, subisce,
nei processi di raffinazione, la stessa sorte
della crusca: viene eliminata
La farina bianca ha piu' calorie di quella integrale
(per la maggior presenza di amidi) ma circa
la meta' di tutti gli altri componenti "
vitali" quali le vitamine ed i sali minerali.
Negli ultimi anni si sta assistendo all'inserimento
sul mercato di prodotti spacciati per integrali
: questa non é che l'ulteriore frode
determinata dalla disinformazione. Viene fatta
passare per integrale, farina che in realta'
e' stata solo reintegrata. Si tratta di farina
bianca raffinata con aggiunta di crusca, che
cerca di ricostruire, oltretutto malamente,
quello che é stato in precedenza distrutto
Il grano integrale puo' essere consumato in
chicchi, in farine, oppure sotto forma di cuscus
e boulgur oltre, ovviamente, che sotto forma
di pasta e pane.
Il grano in chicchi puo' essere cotto in pentola
a pressione per circa 10/13 minuti e consumato
come il riso, unito a verdure e/o stufati. E'
buono anche cotto mescolato al riso integrale
e si possono preparare delle ottime insalate
con frumento, pomodori , aglio, basilico e condito
con olio e limone.
Il cuscus e' una semola di grano duro lavorata
a vapore fino a formare dei granelli che sono
poi seccati.
Il Bulgur é preparato con grano germogliato,
seccato e tritato.
Sia il cuscus che il bulgur possono essere usati
per preparare insalate estive, unendoli, una
volta cotti, alle verdure ed ai formaggi.
Confrontiamo
i dati tra farina bianca ed integrale:
