I fagioli sono piante erbacee e se ne conoscono circa 150 specie in tutto il mondo, quelli che in prevalenza usiamo in cucina provengono dall'America Centrale ed erano coltivati, già 7000 anni fa dai predecessori degli Inca, degli Atzechi e dei Maya e sono arrivati a noi con le Caravelle di Colombo. Contengono un elevato quantitativo si proteine ed amidi, che li rende un ottimo alimento energetico e sono una miniera di sali minerali ferro, fosforo e calcio. Come tutti i legumi hanno un'azione anticolesterolo, favoriscono il riequilibrio del sistema nevoso, sono consigliati in casi di astenia, super lavoro e nelle affezioni renali in special modo nelle litiasi. I fagioli secchi per essere consumati vanno tenuti in ammollo per circa otto ore, mentre la cottura varia da una a due ore secondo il tipo di fagiolo e il grado di invecchiamento.