Originaria dell'Estremo Oriente, dove e' conosciuta da quattromila anni, oggi la soia e' diffusa nelle due Americhe, che sono le maggiori produttrici, poi viene la Russia, l'Europa e l'Australia. La sua composizione nutrizionale e' diversa dai consueti legumi. Ha un'elevatissima percentuale di proteine di qualita' superiore agli altri legumi, in quanto, le sue proteine, sono ben bilanciate in aminoacidi essenziali, assai assimilabili e digeribili, tali da essere competitive con le cosiddette proteine nobili della carne. Altri suoi costituenti sono: grassi, glucidi, fibra, vitamine idrosolubili, liposolubili e sali minerali. In particolare i grassi contenuti nella soia sono giudicati assai salutari per la totale assenza di colesterolo, per l'elevato rapporto grassi polinsaturi/saturi e la presenza di lecitina. La soia viene venduta in grani essiccati nelle varieta' gialla, verde rossa e nera. La soia gialla e' utilizzata per la preparazione del latte, formaggio, ecc., la soia verde si presta soprattutto per la preparazione di germogli, alimento ricchissimo in vitamine e sali minerali, la soia rossa (azuki hokaido) e' indicata nella preparazioni curative e culinarie e la soia nera, che e' usata per scopi curativi. Grazie alla sua versatilita' possiamo mangiare, senza accorgercene, soia in cento modi diversi: sotto forma di fagioli, germogli, latte, "formaggio", "carne", salsa (tamari, shoyu), olio, farina, spaghetti, pane, gelati, dolci, etc.. La soia prima di essere consumata va tenuta in ammollo per circa dodici ore mentre la cottura e' di circa due ore.